Hoy, la burbuja es el punto central. Es lo que separa una celebración de una cena cualquiera, lo que hace que una botella valga la pena fotografiarse antes de bebérsela. Pero durante buena parte de su historia, esa misma efervescencia no fue un atractivo de venta — se consideraba un defecto, y los productores de la región de Champagne pasaron generaciones tratando de eliminarla.
El problema empezó con la geografía. Champagne está cerca del límite norte donde la uva puede madurar de forma confiable en Europa, y sus inviernos llegan temprano y con fuerza. La fermentación se detenía con el frío, dejando azúcar y levadura todavía activas dentro de los barriles. Al llegar la primavera, con el aumento de temperatura, la fermentación se reactivaba sola — solo que esta vez dentro de botellas ya selladas y almacenadas en la cava.
Esa segunda fermentación no planeada producía dióxido de carbono sin salida. La presión se acumulaba dentro del vidrio hasta que las botellas simplemente cedían, a veces en reacciones en cadena que podían destruir buena parte del inventario de una cava en una sola noche. Los trabajadores usaban máscaras protectoras pesadas mientras trabajaban entre los barriles, y el vino se ganó un apodo que no tenía nada que ver con celebración: "le vin du diable", el vino del diablo.
Aquí también está el origen de una leyenda popular al revés. A Dom Pérignon, el monje benedictino y bodeguero de la Abadía de Hautvillers a finales del siglo XVII, se le atribuye comúnmente haber "inventado" el champagne. En realidad, buena parte de su trabajo se dedicó al objetivo contrario — tratar de evitar la segunda fermentación, no provocarla. Experimentó con técnicas de prensado y mezcla entre parcelas específicamente para producir un vino más estable y sin burbujas, porque en su época la efervescencia era un problema por resolver, no una característica por buscar.
Lo que cambió la suerte del vino no fue un solo descubrimiento, sino un cambio de gusto que ocurrió en otro lugar por completo: las cortes reales de Europa occidental. Hacia finales del siglo XVII y durante el XVIII, el vino espumoso empezó a aparecer en las mesas de Versalles y, de forma notable, en Inglaterra, donde ganó seguidores entre la aristocracia que veía la efervescencia como una marca de novedad y estatus, no como una falla. La demanda por el vino "defectuoso" empezó a crecer justo por lo que los productores habían intentado eliminar.
La tecnología eventualmente alcanzó a la demanda. Los fabricantes de vidrio ingleses, usando hornos alimentados con carbón, ya producían botellas más gruesas y resistentes que sus contrapartes francesas para otros usos — y ese vidrio más robusto resultó ser justo lo que el vino espumoso necesitaba para soportar su propia presión sin romperse. Mejores métodos de corcho, sujetos con jaulas de alambre, mantenían la presión contenida en vez de dejarla escapar por su cuenta.
La última pieza llegó a principios del siglo XIX, cuando casas como Veuve Clicquot perfeccionaron el proceso de clarificar el vino sin perder sus burbujas — los métodos de removido (remuage) y degüelle (dégorgement) que permitían retirar los sedimentos de levadura muerta de la botella manteniendo intacta la efervescencia. Lo que alguna vez fue un accidente incontrolado se convirtió en una técnica repetible y controlable, y el champagne finalmente pudo producirse de forma consistente, clara y estable.
Es un recorrido curioso para un producto que hoy se construye enteramente alrededor de un solo detalle sensorial: lo que alguna vez amenazó con destruir el inventario completo de una cava en una noche se convirtió justo en aquello por lo que la gente empezó a pagar más. Creo que ahí hay una lección que va más allá del vino — a veces lo que parece un defecto es solo algo que nadie ha descubierto cómo aprovechar todavía.
— José Luis Cadena, Fundador · Mexico Tasting Experience